Cabannina

In un territorio ancora vergine, integro e incontaminato, dove la tranquillità e il silenzio sono componenti fondamentali del paesaggio, ecco comparire il buon foraggio arricchito da erbe aromatiche, prologo del saporito e genuino formaggio della val d’Aveto. Lo scolo del siero, la mescola della cagliata, la messa a stagionatura delle formaggie, sono gesti semplici ed abituali, fatti con cura e dedizione, come le buone cose antiche. Compare così insieme alla forte componente estetica dei beni ambientali, anche la qualità di un prodotto che è certamente il più importante della conca avetana.

Latte e formaggio: un legame indissolubile
Ferree regole di mercato e, talvolta, incomprensibili normative comunitarie tese alla globalizzazione del nostro immenso patrimonio alimentare, inadatte quindi a calarsi nelle realtà locali, pongono a rischio d’estinzione le produzioni tipiche, le uniche veramente attente all’equilibrio tra natura e prodotto finale. Una di queste è il formaggio della val d’Aveto che, purtroppo, come tanti altri prodotti di qualità, trova un duro ostacolo nelle leggi ipergienistiche e nelle regole della grande distribuzione. In questo quadro non certo idilliaco è propizio l’impegno della "Comunità Montana Valli Aveto Graveglia Sturla" che si sta adoperando per presidiare questo formaggio, incoraggiandone anche le potenzialità produttive e commerciali. Le prospettive sono buone, a patto di non restare indifferenti 

Formaggi prodotti
 nelle frazioni di Santo Stefano

alle  esigenze di mercato e di tutela del consumatore; infatti la sola tradizione non è più sufficiente a rilanciare la tipicità dei prodotti locali (come per l’appunto il formaggio della val d’Aveto) e le attività connesse come la caseificazione e la zootecnia (in particolare l’allevamento della mucca Cabannina). Ecco perché nella ricerca dell’equilibrio tra tradizione ed innovazione bisognerà usare tanta saggezza e persuasione verso il piccolo produttore, indirizzandolo alla costruzione di locali a norma, alla frequentazione di corsi di formazione, all’utilizzo del latte proveniente non solo dalla Bruna alpina ma anche della mucca Cabannina.

Quest’ultimo è un punto molto importante, tanto che nell’articolata geografia del gusto dell’Italia, sono in crescita gli esempi dove tutelando un formaggio si può salvare anche la razza autoctona dalla quale si ottiene il suo latte.
Il formaggio della val d’Aveto
Il viscerale intreccio tra territorio e gastronomia partorisce prodotti tipici che rappresentano un bene culturale ancora prima che una risorsa economica. Nell’integro ed incontaminato paesaggio delle valli Aveto e Sturla è possibile trovare località come Alpicella, Villaneri, Gavadi, Costapelata e Casafredda (per citarne alcune), dove gli abitanti sopravvivevano grazie all’allevamento della mucca Cabannina che assicurava una produzione di latte sufficiente al consumo famigliare giornaliero. Sulle orme del passato il liquido bianco e nutriente viene ancora oggi utilizzato dal casaro per l’elaborazione di squisiti formaggi. Vediamo come. Al latte, riscaldato a temperatura ottimale, viene aggiunto il caglio e, una volta che la caseina lo ha rappreso, si mescola la massa gelatinosa con le "mesciule", ovvero bastoni mondati di frassino. Raggiunta la giusta consistenza, il coagulo è prelevato con una spatola di legno e posto in "frixelle" (a Santo Stefano) o "frichelle" (a Casafredda). Prima di riporle sulle "basole" per farne uscire il siero, i contenitori di legno vengono pressati sul torchio per liberarli dalle scorie. Il formaggio viene infine posto su assi di castagno e lasciato stagionare nei canevin.